Higiene, Inocuidad y Saneamiento
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2.1. Conceptos fundamentales: Inocuidad, contaminación física, química, biológica y alérgenos.
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2.2. Microorganismos en los alimentos: Bacterias, virus, mohos y parásitos. Factores de proliferación (temperatura, tiempo, humedad, pH y oxígeno).
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2.3. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Principales patógenos (Salmonella, E. coli, Listeria, Staphylococcus) y prevención.
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2.4. Contaminación cruzada: Mecanismos directos e indirectos y medidas de prevención operacional.
Higiene Personal, Hábitos y Estado de Salud (2 Horas)
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3.1. Prácticas de higiene personal: Lavado y desinfección de manos (técnica correcta y momentos críticos).
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3.2. Dotación e indumentaria: Uso adecuado de uniformes, cofias, tapabocas y calzado de seguridad.
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3.3. Salud del manipulador: Exámenes médicos ocupacionales, reporte de afecciones de salud e incapacidades.
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3.4. Hábitos higiénicos vs. conductas prohibidas: Errores comunes en la cocina o área de preparación.
Operaciones Higiénicas en la Cadena Alimentaria (3 Horas)
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4.1. Recepción y selección de materias primas: Criterios de aceptación y rechazo.
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4.2. Almacenamiento: Control de temperaturas (refrigeración y congelación), semaforización y método PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
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4.3. Preparación y cocción: Puntos críticos de cocción, enfriamiento rápido y recalentamiento seguro.
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4.4. Servido, empaque y transporte: Mantenimiento en caliente/frío y condiciones de distribución.
